AGNEAU FERMIER DU QUERCY

Le seul élevage spéculatif en Quercy fut pendant des siècles celui du mouton. Au XIXème siècle, il ne se maintenait que sur les plateaux calcaires. La densité des troupeaux restait élevée sur les Causses de Martel, de Gramat, de Livernon, et de Lauzés. La race locale dite Caussenarde, féconde, donnait des animaux élancés, hauts perchés, jusqu’à 80 cm, aux jambes peu charnues et aux épaules osseuses. La tête busquée, était tachée de noir autour des yeux et au bout des oreilles. On l’élevait pour la laine, jusqu’à 3 kilogrammes par toison, vendue en Auvergne et en Ségala ou localement pour le tissage domestique. Les troupeaux fournissaient aussi l’essentiel des fumures. Au début du XXe siècle, le marché de l’agneau se développe. La viande d’agneau devient alors plus prisée que celle du mouton beaucoup plus forte en goût. La production d’agneaux représente un véritable atout pour ce territoire magnifique mais aride des Causses. Elle est la seule capable de tirer profit de la maigre végétation de cette vaste étendue calcaire. Longtemps saisonnière (Noël, Pâques), la production d’agneau est aujourd’hui régulière tout au long de l’année. 

Ses caractéristiques

L’Agneau Fermier du Quercy est issu essentiellement d’une mère Caussenarde du Lot, facilement reconnaissable à ses « lunettes noires », haute sur pattes et très adaptée aux plateaux secs du Quercy. La chair de l’Agneau Fermier du Quercy est délicate et très prisée des fins gourmets.