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C’est au XVIIIème siècle que se développe vraiment l’élevage des palmipèdes gras, avec notamment l’invention de l’embuc (sorte d’entonnoir utilisé pour le gavage) et le développement du maïs dans le Sud-Ouest. Dans les années 1860, le développement du chemin de fer permet aux parisiens de découvrir et déguster les foies gras du Sud-Ouest. Le XIXème siècle porte, sous l’impulsion des cuisiniers français, le foie gras au sommet de la gastronomie. Le XXème siècle verra, lui, une croissance permanente de la production de Canard à foie gras du Sud-Ouest. L’association IGP Foie Gras du Sud-Ouest représente près de 65 % de la production nationale de foie gras.
L’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest regroupe une large gamme de produits crus (foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœur, manchon, gésier) et transformés (foie gras entier, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit). Ces produits sont tous obligatoirement issus de canard élevé, engraissé au maïs du Sud-Ouest et préparé par un conserveur dans le Sud-Ouest selon les méthodes traditionnelles
Les producteurs ayant à cœur de perpétuer et protéger cette production, ils ont souhaité à travers l’Indication Géographique Protégée, garantir au consommateur le respect des pratiques traditionnelles. Dès l’âge de six semaines, les canetons ont accès à un parcours en plein air. Avant la période du gavage, les canards vont se nourrir de maïs, de céréales. Le gavage a lieu dans des locaux bien éclairés et parfaitement ventilés, pendant un minimum de douze jours, à raison de deux rations quotidiennes composées de maïs du Sud-Ouest.
Seules deux souches de canards mâles sont retenues : le Barbarie et le mulard,
dans le respect de la tradition du Sud-Ouest.
Le tri et la préparation des foies gras et des viandes sont manuels, les viandes sont salées au sel sec,
le fumage est traditionnel et la cuisson des confits est réalisée dans la graisse de canard exclusivement.
Elle couvre l’ensemble des bassins traditionnels d’élevage, de gavage et de transformation du foie gras : Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy…
Nombre de producteurs : 1804 dont 573 en Occitanie
Volume de production : 18 883 487 canards dont 7 431 576 en Occitanie
171 entreprises commercialisent des produits canard à foie gras IGP Sud-Ouest
Association pour la promotion et la défense du palmipède à foie gras du Sud-Ouest (PALSO)
Cité Mondiale – 6 parvis des Chartrons
33075 BORDEAUX cedex
Tél. 05 56 48 80 35
