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Arbre symbole de tout un territoire, le châtaignier a façonné des paysages typiques. Durant des siècles, les hommes ont construit de nombreux aménagements (cultures en terrasses, murets dans les fortes pentes, mise en place d’équipements hydrauliques, clèdes, …) afin que le châtaignier se développe au mieux.
Encore présents aujourd’hui, ils témoignent de l’influence de la castanéiculture sur le territoire et du travail des femmes et des hommes.
L’appellation « Châtaigne des Cévennes » se décline sous les trois formes fraîche, sèche et en farine qui tiennent compte d’usages traditionnels mais aussi de l’évolution de la consommation. Les fruits ont une couleur allant du châtain clair au marron foncé, et certains peuvent avoir des stries verticales. Après épluchage, leur amande est de couleur blanc crémeux à jaune pâle et présente des nervures marquées en surface. La peau intérieure peut pénétrer l’amande jusqu’à la partager.
En Cévennes, hormis la consommation en frais, la châtaigne était traditionnellement épluchée pour être commercialisée et séchée afin d’étaler sa consommation dans le temps.
La typicité de la « Châtaigne des Cévennes » se définit par des particularités gustatives communes aux variétés traditionnelles des Cévennes. Elles possèdent une saveur sucrée, des arômes de lait chaud et de fruits secs intenses et persistants en bouche. Les châtaignes fraîches et les châtaignes séchées peuvent présenter des odeurs de caramel ou de pain chaud. Le séchage et le moulinage fin donnent parfois à la farine une odeur de pain grillé et de noix.
Le châtaignier se développe sur des sols acides de type schisteux et granitique et à des altitudes allant de 200 à 900 m. Les Cévennes constituent le territoire privilégié de la châtaigneraie traditionnelle.
Les châtaignes des Cévennes sont issues de variétés traditionnelles Castanea sativa et sont sélectionnées et greffées. Elles arrivent à maturité à des périodes qui peuvent se succéder ou se superposer à partir du 1er septembre pour les plus précoces, jusqu’au 15 décembre pour les plus tardives.
Les châtaignes sont récoltées après la chute naturelle des fruits. Le ramassage se fait directement au sol ou sur filets.
Une fois les châtaignes récoltées, leur stockage se fait dans un local sec et aéré ou en chambre froide. Le stockage en chambre froide est autorisé, à une température supérieure à -3°C pour ne pas altérer la structure du fruit en tenant compte de son point de congélation.
Situé au Sud Est du Massif Central, l’aire géographique du châtaignier est étendue principalement sur trois départements (Gard, Hérault, Lozère).
Nombre de producteurs : A terme, l’Association a pour objectif de regrouper 300 producteurs
Association des Producteurs de Châtaigne des Cévennes
Maison de l’Agriculture
4B, chemin des Caves
30340 SAINT-PRIVAT DES VIEUX
Tel : 06 07 32 26 71
