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L’élaboration du jambon de Bayonne repose sur des principes traditionnels de fabrication exprimant un savoir faire des salaisonniers du Bassin de l’Adour.
Selon la légende, un extraordinaire enchaînement de circonstances serait à l’origine du Jambon de Bayonne. Un jour au cours d’une battue, Gaston Fébus (XIVème siècle), Comte de Foix, blessa un sanglier qui s’enfuit et fut découvert par des chasseurs, quelques mois plus tard, dans une source d’eau salée à Salies de Béarn. L’animal était en parfait état de conservation et la chair de ses cuisses d’une incroyable finesse gustative ! C’est ainsi que serait née la salaison sur le Bassin de l’Adour… Les gabarriers du fleuve Adour déchargeaient sur les quais du port de Bayonne diverses denrées dont des jambons. De Bayonne, les jambons approvisionnaient tout le Pays Basque et s’exportaient vers l’Angleterre et les pays du Nord de l’Europe. Pour ces contrées lointaines, l’origine de ce jambon était « Bayonne ».
Le muscle a une couleur caractéristique rose-rouge tandis que le gras est blanc, pur et ferme. Découpé en tranches fines, le Jambon de Bayonne est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée. Sel et humidité sont répartis de façon parfaitement homogène sur toute la tranche.
Une garantie de qualité liée à l’origine
Afin de conserver au Jambon de Bayonne ses caractéristiques et sa typicité, l’Interprofession Porcine Aquitaine (INPAQ) et le Consortium du Jambon de Bayonne qui regroupent tous les maillons de la filière, ont obtenu au niveau européen, une Indication Géographique Protégée (IGP) en 1998. Cette IGP garantit que les jambons commercialisés sous la dénomination « Jambon de Bayonne » ont été fabriqués conformément à un cahier des charges très strict. Ce cahier des charges définit les conditions d’élevage, d’abattage et de découpe des porcs ; ainsi que les conditions de salage et de séchage des jambons.
Le Jambon de Bayonne est préparé dans sa forme d’origine, avec os, par salage au sel sec et séchage à l’air. Le salage est réalisé par frottage et massage du jambon au sel de Salies-de-Béarn (qui a obtenu l’IGP en 2016). C’est au cours d’un séchage et d’un affinage naturels d’une durée minimale de neuf mois que le Jambon de Bayonne va acquérir ses qualités organoleptiques, son moelleux et la plénitude de ses saveurs. Au bord de l’Atlantique et au pied des Pyrénées, il bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles : les vents humides de la mer et le vent chaud et sec venu d’Espagne (le fameux effet de foehn).
Les jambons rentrant dans la fabrication du Jambon de Bayonne IGP sont issus de porcs nés et élevés dans le cadre du cahier des charges de l’IGP Porc du Sud-Ouest dans une aire géographique très stricte qui comprend la région Nouvelle Aquitaine et l’ouest de la Région Occitanie.
Le salage au sel de source de Salies-de-Béarn et l’affinage des jambons sont exclusivement réalisés dans le bassin de l’Adour : les Pyrénées Atlantiques et les cantons limitrophes du Gers, des Landes et des Hautes Pyrénées.
Nombre d’éleveurs de porcs : 309 en Occitanie
Volume de production : 197 000 jambons dans le département des Hautes-Pyrénées
Chez les détaillants, en GMS et bien sûr depuis la boutique en ligne de la Maison du Jambon de Bayonne
Consortium du jambon de Bayonne
Abiopole
Route de Samadet – 64410 ARZACQ
Stéphanie Couralet
Portable : 06 74 89 53 86
Tél. 05 59 04 49 35
www.jambon-de-bayonne.fr
