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La zone de transformation des jambons, saucissons et saucisses de Lacaune IGP, est située dans les Monts de Lacaune qui constituent une véritable barrière climatique entre climat océanique et climat méditerranéen. De par son altitude, l’aire géographique est également soumise au climat montagnard. Sous cette triple influence, le climat des Monts de Lacaune est particulièrement idéal pour un séchage lent et naturel des jambons, saucisses et saucissons.
Historiquement, Lacaune se trouvait sur « la route du sel », sur laquelle transitaient des sacs de sel de la Méditerranée, indispensable à la transformation des viandes en salaisons. Depuis l’antiquité, ces routes permirent le développement des échanges commerciaux entre le bas et le haut pays : vin et sel de mer contre viande et fromage.
Ceci a développé le métier de mazelier et les productions familiales de charcuterie ont évolué en production artisanale.
Le boom économique d’après-guerre entraîne le développement des salaisons. Le premier abattoir de porc en Midi-Pyrénées ouvre en 1968 à Lacaune et s’ensuit un accroissement des entreprises qui ont su conserver en héritage ce savoir-faire traditionnel local.
La texture est souple, moelleuse et fondante. Le maigre est rouge soutenu et le gras blanc nacré. La saveur salée est présente mais modérée. Les Jambons de Lacaune IGP ont une odeur et un goût typé de viande séchée affinée. Les arômes sont équilibrés. L’aromatisation est délicate et ne supplante pas le goût « naturel » du jambon sec.
Les jambons sont issus de porcs bénéficiant d’une alimentation contenant 60% minimum de céréales provenant de céréales et de graines légumineuses. Les critères de sélection sont le poids, l’aspect, l’épaisseur de gras et la couleur du maigre. Le salage est effectué au sel sec de mer. Le séchage et l’affinage s’effectuent lentement en séchoirs durant 9 mois minimum avec un apport quotidien d’air extérieur des Monts de Lacaune.
A 800 mètres d’altitude, exclusivement dans les communes de Lacaune et Murat.
SYNDICAT DES SALAISONS DE LACAUNE
BP 8 – 81230 LACAUNE
Tél. 05 61 73 77 80
contact@salaisons-lacaune.fr
www.salaisons-lacaune.fr
