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Au XIIème siècle, les moines s’installent à la Domerie d’Aubrac développent l’élevage et fixent les règles de production fromagère de l’Aubrac. Ils avaient pour mission de nourrir des pèlerins du chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Après la révolution, les riches terriens ont perpétué la coutume de l’estive dans les burons (fromageries d’altitude) dans lesquels vivaient les vachers et les fromagers.
En 1897, les exploitants des montagnes se regroupent à Laguiole dans un syndicat de vente qui devient en 1939 en Syndicat de Défense. De jeunes agriculteurs créent une petite coopérative en 1960 : la coopérative « Jeune Montagne » qui permet de rentabiliser de petites structures.
Le Laguiole se présente en forme cylindrique pouvant atteindre 50 kg. Le nom «Laguiole» et une estampille symbolisant un taureau sont moulés à même la croûte du fromage. Celle-ci évolue d’un blanc très légèrement ocré au brun ambré tout au long de l’affinage. La pâte est lisse, de couleur jaune paille, et sa consistance associe souplesse et fermeté. En bouche, il est fondant et onctueux, offre une saveur franche, empreinte d’un goût de noisette.
Une garantie de qualité liée à l’origine
Appellation d’origine contrôlée depuis 1961, puis Appellation d’Origine Protégée en 1996, le fromage de Laguiole est né d’un terroir. Le syndicat s’applique à en préserver la cohérence en associant évolutions techniques et valorisation du patrimoine naturel et culturel.
Le Laguiole est un fromage à base de lait cru et entier, fabriqué sur le plateau de l’Aubrac, au sud du Massif central. Les éleveurs, soucieux de la parfaite adéquation entre la matière première et les exigences du produit fini, ont décidé de choisir les vaches de race Simmental ou Aubrac, de limiter la quantité de lait produite par animal et de proscrire toute utilisation d’ensilage. Grâce à une alimentation, composée d’herbe et de foin issus de la zone d’appellation, le lait et le fromage sont marqués par la richesse de la flore des prairies d’altitude de l’Aubrac. Ses règles actuelles de fabrication respectent toujours les principes édictés par les maîtres fromagers d’antan, les buronniers de l’Aubrac. La durée minimum d’affinage est de 4 mois, mais elle se situe en moyenne entre 7 et 8 mois, et peut même atteindre 18 à 24 mois pour la « réserve spéciale ».
L’aire d’Appellation d’Origine Protégée se limite à une soixantaine de communes toutes situées sur le plateau de l’Aubrac aveyronnais, cantalien et lozérien.
Nombre d’exploitations laitières : 74
Volume de production : 665 tonnes de Laguiole AOP (produites à la Coopérative Fromagère Jeune Montagne, cinq producteurs fermiers et un buron)
Nombreux points de vente en France (fromagers, grande et moyenne distribution) et points de vente directe ici
Syndicat de défense du fromage AOP Laguiole
Coopérative Jeune Montagne
12210 LAGUIOLE
Tél. 05 65 44 35 54
www.fromage-laguiole.fr
