VEAU D’AVEYRON
ET DU SEGALA

D’aussi loin que l’on se souvienne, nos petites exploitations, d’une dizaine d’hectares, possédaient quelques vaches, elles aidaient pour le travail de trait et pâturaient dans les prairies. Pour travailler la terre, les vaches étaient attelées par deux, avec un joug. Afin de ne pas gêner les vaches, les veaux, nés sur la ferme, restaient à l’étable après la tétée du matin. Ils retrouvaient leurs mères en fin de journée, pour leur seconde tétée. Dans la journée, les veaux recevaient du seigle, des betteraves ou d’autres fourrages. Il s’agissait déjà d’un « veau élevé sous la mère et complémenté aux céréales ». On prenait grand soin de ce veau, si précieux pour la famille car il assurerait, grâce à sa qualité, un complément de revenu à toute la maison, où plusieurs générations vivaient ensemble. A la fin des années 80, des éleveurs et acheteurs du Ségala ont unis leurs forces et créé, dés 1989, l’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron et du Ségala (IRVA) afin de maintenir et de protéger cette tradition d’élevage…

Ses caractéristiques

L’alimentation et le mode d’élevage particuliers du veau d’Aveyron et du Ségala donnent une viande de veau tendre et savoureuse de couleur rosée caractéristique, d’excellente qualité diététique et gustative. Cette viande d’exception se tient particulièrement bien à la cuisson et se déguste toujours rosée à coeur. Elle se cuisine de mille façons et s’adapte à toutes les préparations et idées : grillée, rôtie, poêlée, en sauce, en fondue ou à la broche…