L’interprofession des vins du Sud-Ouest regroupe 8261 exploitations viticoles, couvrant une vaste région qui s’étend du piémont pyrénéen jusqu’aux contreforts du Massif central en Aveyron.

La macération carbonique consiste à placer des grappes entières dans une cuve saturée en dioxyde de carbone. Cette méthode permet une fermentation à l’intérieur des baies, donnant des vins jeunes, fruités et légers.

Située au sud du Tarn, cette appellation valorise des cépages comme le Duras, le Syrah et le Gamay, offrant des vins rouges souples et fruités, ainsi que des rosés frais aux notes de petits fruits rouges acidulés.

L’AOP Pacherenc du Vic-Bilh a obtenu sa première appellation en 1948 sous le nom d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). En 2012, toutes les AOC françaises ont été renommées AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour s’aligner sur la réglementation européenne, tout en conservant les mêmes critères de qualité et d’origine.

Si le cépage principal des vins blancs de l’AOP Saint Mont est le Gros Manseng, des cépages complémentaires comme l'Arrufiac et le Petit Courbu sont également utilisés pour enrichir les assemblages.